와인, 맥주, 한국 술, 무엇이든지 간에 소믈리에의 기본적인 업무 중 하나는 음식과 술을 페어링 하는 것이다. 페어링에는 어떤 룰이 있으며 어떻게 발현되는가? ‘좋은’ 페어링과 ‘나쁜’ 페어링의 차이는 무엇인가? 그리고 그것은 왜 중요한가?
소믈리에들은 저마다 페어링 스타일이 있다.
와인 페어링을 먼저 보자. 와인에 대한 호기심이 많거나, 정보를 좀 더 머릿속에 넣고 싶다면 단순한 정보, 예를 들어 포도의 품종, 빈티지, 생산 지역, 메이커에 집중 할 수 있다. 하지만 이 정보가 테이블에 앉은 손님들의 대화를 잘라먹고, 하품이 나게 한다면? 소믈리에에게 정보는 필요 없고 그저 식사를 즐기고 싶다고 말하는 편이 낫다.
전통주 소믈리에 ⓒ더스틴 웨사
좋은 소믈리에로서 가장 중요한 것은 손님을 빨리 파악하고 분위기를 조율하는것이다. 그 후에 제공되는 훌륭한 페어링은 경험의 질을 높이는 마법과도 같다. 좋은 페어링은 음식을 더 즐길 수 있게 하고 술을 더 흥미롭게 만든다. 좋은 페어링은 분위기를 고조시키고, 테이블을 들뜨고 웃게 만든다. 그렇기에 중요하다.
소믈리에가 엉망으로 페어링은 한다면 분위기를 침식시키고 저녁 식사의 흥을 깨뜨린다. 음식과 술이 어울리지 않는 형편없는 페어링은 그저 실망스럽다. 이렇게 깊은 고민 없는 페어링이 대부분이라는 것은 솔직히 좀 답답하다.
페어링을 위해 추가 요금을 내고 형편없는 서비스를 받는 것 만큼 데이트를 망치기 좋은 방법은 없을 것이다.
소믈리에는 어떤 공간에서 서비스가 진행되는 동안 많은 기대를 받는다. 또한 프로페셔널한 소믈리에로서 고객들의 경험을 상승시킬 서비스를 제공해야 하는 책임이 있다.
하지만 당신이 그저 친구나 가족들과 함께 편의점 앞 플라스틱 테이블에 구부정하게 앉아 손에 쥐고 있는 매운 김밥과 함께 ‘마실 것’을 찾는다면? 김밥의 맛을 더 좋게 만들고 세상까지 더 아름다워 보일 수 있는 페어링의 기본적인 가이드라인이 있다.
장담할 순 없지만 좋은 페어링은 트라우마 가득한 고부 관계 조차 해결할 수 있을지도 모른다.
-페어링의 기본-
강렬한 술에는 강한 맛의 음식, 그리고 가벼운 맛의 음식에는 섬세한 술
맛의 강도부터 이야기 해보자. 우리는 흔히 “레드 와인엔 붉은 고기, 화이트 와인엔 흰살 고기(닭, 돼지, 대부분의 해산물)” 라고 듣는다. 하지만 왜 그럴까? 붉은 고기와 레드 와인은 화이트 와인과 흰살 음식보다 맛의 강도가 강한 경향이 있다. 음식과 술의 강도를 비슷하게 맞추는 것이 일반적인 룰이다.
몇 가지 한국술 페어링을 한번 살펴보자. '송명섭 막걸리' 같은 가벼운 막걸리는 '동태전'과 매우 잘 어울린다. 반면 강하고, 맵고, 묵직한 맛의 감자탕은 송명섭 막걸리의 맛을 상쇄시킨다. 마찬가지로 풍미가 넓고 감칠맛이 강한 ‘소곡주’와 ‘동태전’을 페어링 한다면 강렬한 술 맛이 음식 맛을 상쇄 시킨다.
강렬한 술에는 강한 맛의 음식, 그리고 가벼운 맛의 음식에는 섬세한 술.
한국 음식은 염도와 양념으로 보면 강렬하고, 술은 독특한 만큼 다양하다. 페어링이 잘 되면 술과 음식이 아름답게 어우러진다.
[EN]
Pairing basics part 1
One of the base responsibilities of a sommelier whether it be of wine, beer, sool whatnot, is to be able to pair food and alcohol. What is a pairing? What are the rules if any and why do they work? What makes a good or bad pairing? Why is it even important? Pairings themselves like sommeliers have their own styles. I’ve had wine pairings where the focus was simply on data: grape variety, vintage, region, makers. Sometimes that's all you need if you’re curious and want to add to the database of references stored in your head. Sometimes data is simply interrupting your conversation and a few yawns later I’d rather just tell the sommelier to forego the statistics and let us enjoy the meal. A good sommelier should be able to first and foremost read the guests quickly and adjust to the mood of the table. A good pairing is about elevating the experience and when done properly, is magic. That's why it’s important, a good pairing makes the food all the more enjoyable and the alcohol all the more intriguing. It raises the atmosphere and gets the table all giddy and smiling. A poorly executed pairing on the part of the sommelier can erode the atmosphere and damper the evening. A poorly constructed pairing, one where the food and the alcohol don’t ‘pair’ well is simply disappointing. Believe me there are no few number of poorly thought out pairings and frankly it’s frustrating. You’ve often paid extra for this service and there's nothing quite like being underwhelmed to ruin a date.
As sommeliers we have a lot of expectations placed on us during service and as professionals we have the responsibility to provide an elevated experience for the guests. But if you’re just having a few friends or family over, or hell, find yourself hunched over a plastic table at a convenient store gripping a spicy kimbab and you wanna drink that goes well there are some basic guidelines to help that gimbab taste better and those streets look brighter. No promises but a good pairing might even smooth over your nearly traumatic relationship with your mother in-law.
Pairing basics
Intensity of flavor is a good place to start. We have all heard, “Red wine with red meat and white wine with white meat (chicken, pork, most fish/seafood)” but why? Red meat, like red wine, tends to be stronger in flavor than it’s white counterparts and so the general rule is that the strength of flavors between food and alcohol should be on a similar level. Let's take few sool pairings for example: a light makgeolli such as Song Myeong-sup would shine paired with pollack jeon* but be lost paired with a gamja-tang (spicy pork neck stew); the intensity, spice and body of the gamja-tang would over power the flavor of the makgeolli. Likewise, pair a complex and savory sogokju with the pollack jeon and you wouldn’t even be able to taste the dish, it would be lost to the intense flavors of the sool. Pair intense boozes with strongly flavored dishes, and light dishes with delicate sools. Korean cuisine can be intense in terms of seasoning and spice and sool is as diverse as it is unique. When the pairings work well, they work together beautifully.
와인, 맥주, 한국 술, 무엇이든지 간에 소믈리에의 기본적인 업무 중 하나는 음식과 술을 페어링 하는 것이다. 페어링에는 어떤 룰이 있으며 어떻게 발현되는가? ‘좋은’ 페어링과 ‘나쁜’ 페어링의 차이는 무엇인가? 그리고 그것은 왜 중요한가?
소믈리에들은 저마다 페어링 스타일이 있다.
와인 페어링을 먼저 보자. 와인에 대한 호기심이 많거나, 정보를 좀 더 머릿속에 넣고 싶다면 단순한 정보, 예를 들어 포도의 품종, 빈티지, 생산 지역, 메이커에 집중 할 수 있다. 하지만 이 정보가 테이블에 앉은 손님들의 대화를 잘라먹고, 하품이 나게 한다면? 소믈리에에게 정보는 필요 없고 그저 식사를 즐기고 싶다고 말하는 편이 낫다.
전통주 소믈리에 ⓒ더스틴 웨사
좋은 소믈리에로서 가장 중요한 것은 손님을 빨리 파악하고 분위기를 조율하는것이다. 그 후에 제공되는 훌륭한 페어링은 경험의 질을 높이는 마법과도 같다. 좋은 페어링은 음식을 더 즐길 수 있게 하고 술을 더 흥미롭게 만든다. 좋은 페어링은 분위기를 고조시키고, 테이블을 들뜨고 웃게 만든다. 그렇기에 중요하다.
소믈리에가 엉망으로 페어링은 한다면 분위기를 침식시키고 저녁 식사의 흥을 깨뜨린다. 음식과 술이 어울리지 않는 형편없는 페어링은 그저 실망스럽다. 이렇게 깊은 고민 없는 페어링이 대부분이라는 것은 솔직히 좀 답답하다.
페어링을 위해 추가 요금을 내고 형편없는 서비스를 받는 것 만큼 데이트를 망치기 좋은 방법은 없을 것이다.
소믈리에는 어떤 공간에서 서비스가 진행되는 동안 많은 기대를 받는다. 또한 프로페셔널한 소믈리에로서 고객들의 경험을 상승시킬 서비스를 제공해야 하는 책임이 있다.
하지만 당신이 그저 친구나 가족들과 함께 편의점 앞 플라스틱 테이블에 구부정하게 앉아 손에 쥐고 있는 매운 김밥과 함께 ‘마실 것’을 찾는다면? 김밥의 맛을 더 좋게 만들고 세상까지 더 아름다워 보일 수 있는 페어링의 기본적인 가이드라인이 있다.
장담할 순 없지만 좋은 페어링은 트라우마 가득한 고부 관계 조차 해결할 수 있을지도 모른다.
-페어링의 기본-
강렬한 술에는 강한 맛의 음식, 그리고 가벼운 맛의 음식에는 섬세한 술
맛의 강도부터 이야기 해보자. 우리는 흔히 “레드 와인엔 붉은 고기, 화이트 와인엔 흰살 고기(닭, 돼지, 대부분의 해산물)” 라고 듣는다. 하지만 왜 그럴까? 붉은 고기와 레드 와인은 화이트 와인과 흰살 음식보다 맛의 강도가 강한 경향이 있다. 음식과 술의 강도를 비슷하게 맞추는 것이 일반적인 룰이다.
몇 가지 한국술 페어링을 한번 살펴보자. '송명섭 막걸리' 같은 가벼운 막걸리는 '동태전'과 매우 잘 어울린다. 반면 강하고, 맵고, 묵직한 맛의 감자탕은 송명섭 막걸리의 맛을 상쇄시킨다. 마찬가지로 풍미가 넓고 감칠맛이 강한 ‘소곡주’와 ‘동태전’을 페어링 한다면 강렬한 술 맛이 음식 맛을 상쇄 시킨다.
강렬한 술에는 강한 맛의 음식, 그리고 가벼운 맛의 음식에는 섬세한 술.
한국 음식은 염도와 양념으로 보면 강렬하고, 술은 독특한 만큼 다양하다. 페어링이 잘 되면 술과 음식이 아름답게 어우러진다.
[EN]
Pairing basics part 1
One of the base responsibilities of a sommelier whether it be of wine, beer, sool whatnot, is to be able to pair food and alcohol. What is a pairing? What are the rules if any and why do they work? What makes a good or bad pairing? Why is it even important? Pairings themselves like sommeliers have their own styles. I’ve had wine pairings where the focus was simply on data: grape variety, vintage, region, makers. Sometimes that's all you need if you’re curious and want to add to the database of references stored in your head. Sometimes data is simply interrupting your conversation and a few yawns later I’d rather just tell the sommelier to forego the statistics and let us enjoy the meal. A good sommelier should be able to first and foremost read the guests quickly and adjust to the mood of the table. A good pairing is about elevating the experience and when done properly, is magic. That's why it’s important, a good pairing makes the food all the more enjoyable and the alcohol all the more intriguing. It raises the atmosphere and gets the table all giddy and smiling. A poorly executed pairing on the part of the sommelier can erode the atmosphere and damper the evening. A poorly constructed pairing, one where the food and the alcohol don’t ‘pair’ well is simply disappointing. Believe me there are no few number of poorly thought out pairings and frankly it’s frustrating. You’ve often paid extra for this service and there's nothing quite like being underwhelmed to ruin a date.
As sommeliers we have a lot of expectations placed on us during service and as professionals we have the responsibility to provide an elevated experience for the guests. But if you’re just having a few friends or family over, or hell, find yourself hunched over a plastic table at a convenient store gripping a spicy kimbab and you wanna drink that goes well there are some basic guidelines to help that gimbab taste better and those streets look brighter. No promises but a good pairing might even smooth over your nearly traumatic relationship with your mother in-law.
Pairing basics
Intensity of flavor is a good place to start. We have all heard, “Red wine with red meat and white wine with white meat (chicken, pork, most fish/seafood)” but why? Red meat, like red wine, tends to be stronger in flavor than it’s white counterparts and so the general rule is that the strength of flavors between food and alcohol should be on a similar level. Let's take few sool pairings for example: a light makgeolli such as Song Myeong-sup would shine paired with pollack jeon* but be lost paired with a gamja-tang (spicy pork neck stew); the intensity, spice and body of the gamja-tang would over power the flavor of the makgeolli. Likewise, pair a complex and savory sogokju with the pollack jeon and you wouldn’t even be able to taste the dish, it would be lost to the intense flavors of the sool. Pair intense boozes with strongly flavored dishes, and light dishes with delicate sools. Korean cuisine can be intense in terms of seasoning and spice and sool is as diverse as it is unique. When the pairings work well, they work together beautifully.