[COLUMN]레나트의 독일 막걸리|첫 시도

누루커스
2020-07-23
조회수 569

 [deutsch unten]


두 번째 한국행은 2015년 중순이었다. 독일에 귀국한 지 얼마되지 않아 인턴십을 하러 또 서울로 향했다. 지금와서 생각해보면 내가 막걸리와 한국의 전통주, 한국문화에 본격적으로 빠지게 된 시점은 바로 이 때다. 

이번에 나는 좀 더 한국의 문화적 측면에 가까이 다가갈 수 있었다. 먼저 인턴십을 하면서 한국 동료들과 더욱 가깝게 지냈고, 동시에 반강제적으로 한국의 위계질서, 직장문화 같은 주제와 맞딱뜨리게 됐다. 다른 한편으로는 이미 한국에 와 본 적이 있었기에, 지금은  좀 더 목적성을 가지고 나의 관심사에 집중할 수 있었다. 

나는 학생들과는 좀 떨어진 남산 N타워 근처의 해방촌에 살았다. 슈퍼에서 파는 단순한 막걸리와 프리미엄 술과의 차이점을 알게된 시기다. 여기 살면서 나는 처음으로 내 의지를 가지고 전통 주점을 찾았다. 파전을 먹고 막걸리를 마시기위해서. 또 새로운 것을 찾기 위해서.

3개월 이후 나는 대학 프로젝트를 위해 남아프리카로 가야만 했다. 캐리어에는 막걸리 3병을 넣었다. 그것 말고 또 뭐가 있겠는가? 

다시 한국으로 돌아왔을 때, 더 다양한 프리미엄 막걸리를 마셔봤다. 밤막걸리, 팥막걸리는 정말 최고였다. 동시에 미국의 홈브루잉 트렌드가 확산됐다. 아, 나도 직접 술을 빚을 수 있겠구나. 이런 생각이 머리를 스치기 시작했다. 


그런데 무슨 술을? 
막걸리 말고 더 나은 게 있을까?
막걸리, 너로 결정했다.


그 당시 난 독일에 있었다. 그러니까 막걸리를 빚을 필수적인 재료가 없었던 것이다. 바로 누룩이다.

독일에서 누룩 찾기. 이건 문제다. 자세한 건 나중에 또 다루기로 하자. 일단 확실한 것은 누룩찾기는 만만한 일이 아니었다는 점. 나는 대안을 찾아다녔다. 놀랍게도 독일의 요리 레시피에서 비슷한 것을 찾았다. 빵을 만들 때 쓰는 효모의 일종으로 밀과 꿀 등이 섞여 있는 베이킹 발효제다. 누룩 대신 이걸 쓰자!

자, 이제 또 문제는 이 레시피로 발효가 되게 하려면 정말 높은 온도가 필요하다는 것이다. 정확히는 30-35도. 독일에서는 언제 그렇게 따뜻해질까? 다행히 나는 독일 남쪽에 살고 있었다. 또한 열을 많이 받는 옥상층도 있다! 완벽하다. 시작해보자!


레나트와 양조 도구. 한국 장독과 독일식 발효통, 대나무 찜기 ⓒnurukers/yujin lee


독일에도 있는 발효통을 주문했다. 고두밥을 짓기 위해 아시아슈퍼에 파는 대나무 찜기를 구입했다. 나의 막걸리 제조 실험을 오염시키지 않기 위해 레이저 온도측정기도 구입 완료. 

이제  본격 주조 시작. 고두밥, 효모, 빵발효제, 우유도 조금. 그렇다, 우유! 긴급 상황은 창조를 이끈다. 원칙적으로는 전통 한국술의 레시피에서 사용되는 원칙을 따른다. 물, 효모(누룩), 쌀. 누룩과 빵발표제가 다른 온도에서 작동할 뿐이다.  

막걸리 제조 과정을 분 단위로 촘촘하게 계획했고, 모두 최고의 재료를 골랐다.

그런데 엄청난 실수를 했다. 술 제조 과정에서 쌀은 모든 물을 흡수하는 성질이 있다. 그 당시 나는 쌀의 종류와 특성에 대해서 잘 알지 못했고, 그 순간 너무 적은 물을 넣었다고 생각했다. 패닉에 빠져 물을 더 부었다. 

큰 실수였다. 나중에 알게 됐는데, 물을 많이 사용하면 술의 맛은 더 텁텁해지고, 덜 달콤해진다. 결과는? 당연히 내가 기대했던 맛이 아니었다. 


그래, 모든 시작은 어려우니까.


얼마 지나지 않아 나는 진짜 한국 누룩을 구해서 첫 레시피대로 다시 실행해보지는 않았다.  

하지만 그래, 아직 완성이 되지 않았다는 건, 곧 완성될 수 있다는 의미다.

2016년 여름, 난 다시 한국으로 향했다. 5번째, 그리고 마지막 한국행이었다. 두 달 간 한국에서 나는 제대로 된 막걸리 제조법을 배웠다. 엄청난 양의 정보를 수집했고, 완전 미친사람처럼 막걸리를 만들었다. 

그리고, 전통주 명인을 만났다. N


 




Erste Schritte


Mitte 2015, nicht mal ein halbes Jahr nachdem ich das letzte Mal in Korea war, fand ich erneut nach Seoul. Diesmal aber mit dem Ziel ein Praktikum zu machen. Wenn ich heute auf die Zeit zurückblicke, waren es bestimmt eine der wichtigsten Monate für meine spätere Begeisterung für Magkeolli, koreanischen traditionellen Alkohol und Kultur.

Im Gegensatz zu meinem ersten Aufenthalt in Korea, schaffte ich es diesmal mich mehr und intensiver mit Aspekten der koreanischen Kultur auseinanderzusetzen. Einerseits lag das sicherlich daran, dass ich im Arbeitsumfeld engeren Kontakt mit meinen koreanischen Kollegen kam und mich gezwungenermaßen mit Themen wie z.B. Hierarchie und Arbeitsvorstellungen konfrontiert sah. Andererseits hatte ich nun aber auch schon einen ersten Einblick gehabt aus meinem Auslandssemester und konnte gezielter meinen Interessen nachgehen. So lernte ich Seoul noch einmal besser kennen, da ich zu der Zeit in Haebangchon nähe des N-Seoul Towers abseits des Studentenlebens wohnte. Es war auch genau die Zeit, in der ich den Unterschied zwischen einem einfachen Reiswein im Supermarkt und hochwertigeren Sorten entdeckte. Während dieser Zeit ging ich das erste Mal bewusst in Magkeolli Bars, nicht nur um so wie zuvor ein paar Pajeons zu essen und dazu Magkeolli zu trinken, sondern einfach um neue Sorten auszuprobieren. Aber schon nach 3 Monaten musste ich wegen eines Uniprojektes weiter nach Südafrika. Im Gepäck 3 Flaschen Magkeolli - Wie sollte es sonst auch sein?

Nach einem weiteren kurzen Besuch Anfang 2016, bei dem ich mich mit verschiedenen Premium Reisweinen auseinandersetzen konnte und mich in Maronen- und Schwarzbohnen Magkeolli verliebte, schwappte gleichzeitig aus Amerika ein Bier Homebrewingtrend über. Davon angespornt kam mir langsam die Idee, selbst mal etwas zu brauen. Und was Besseres könnte selbst herstellen als Magkeolli? Die Entscheidung war also gefallen, aber als mir der Gedanke kam war ich bereits wieder in Deutschland. Und eine essentielle Sache fehlte mir natürlich nun, um ein ersten Brauprojekt zu starten: Nuruk.


In Deutschland Nuruk zu bekommen ist so eine Sache. Darauf werde ich aber noch in einem zukünftigen Artikel eingehen. Ich kann aber schon einmal sagen, dass es nicht ganz trivial ist. Ich begab mich daher also auf die Suche nach Alternativen. Und zu meiner Verwunderung fand ich sogar ein Rezept in einem deutschen Kochforum, dass anstatt Nuruk, Backferment nutzte. Das Problem: Bei diesem Rezept muss bei außerordentlich hohen Temperaturen gebraut werden, damit die Gärung funktioniert. Um genau zu sein, bei 30 bis 35 Grad. Und wann ist es in Deutschland schon mal so warm? Glücklicherweise wohnte ich grad im Süden Deutschlands (wo es für gewöhnlich etwas wärmer ist) und ich hatte Zugriff auf einen Dachboden, auf dem es schnell mal sehr warm werden konnte. Perfekt! Es konnte also losgehen! 

Ich bestellte mir einen Gärtopf als Gefäß, holte mir einen Bambussteamer aus dem Asiamarkt zum Dämpfen des Reises und ein Laserthermometer, um nicht ständig Gefahr zu laufen meine Brauversuche, zu kontaminieren. Dann gings los: etwas gedämpfter Reis, Hefe, Backferment und einen Schuss Milch. Ja… ein Schuss Milch. Not macht erfinderisch. Im Grunde genommen, basiert das Rezept allerdings auf ähnlichen Prinzipien, die bei traditionellen koreanischen Rezepten auch genutzt werden. Wasser, Hefe und Reis. Nur arbeitet Nuruk und Backferment bei unterschiedlichen Temperaturen. 

Ich hatte den Brauvorgang minutiös vorbereitet und wählte die besten Materialien aus und dennoch unterlief mir ein großer Fehler. Reis hat die Angewohnheit, bei Beginn des Brauprozesses all das Wasser aufzusaugen. Da ich zu diesem Zeitpunkt noch so wenig wusste über Reissorten und ihre Eigenschaften, dachte ich in dem Moment, ich hätte zu wenig Wasser hinzugegeben. Ich füllte panikartig Wasser nach.

Ein großer Fehler, wie sich später herausstellte, da so mehr Wasser man beim Brauen verwendet, desto trockener bzw. weniger süß wird der Geschmack des Weins. Das Ergebnis war dementsprechend nicht was ich mir vorgestellt hatte, aber alle Anfänge sind schwer. Da ich kurze Zeit später im Besitz von echten koreanischen Nuruk war, kam ich nicht mehr dazu dieses Rezept einmal richtig auszuführen. Aber was noch nicht ist, kann ja noch werden. 

Im Sommer 2016 flog ich bereits wieder nach Korea, was bis dato meine 5. und letzte Reise in das Land war. Während dieser zwei Monate lernte ich die wichtigsten Kniffe beim Produzieren von Magkeolli, sammelte Unmengen an Informationen, braute wie ein besessener und traf alte Meister. Was ich in diesem letzten Schritt lernte übers Magkeolli Brauen, erzähle ich euch aber beim nächsten Mal. N

0